Самый популярный и незаменимый рабочий инструмент на кухне – это нож шеф-повара. Если речь идет о заведениях общепита, где работают профессиональные повара, то на первое место выходит специальный поварской нож . С помощью него вы сможете выполнять весь набор манипуляций, которые необходимы на кухне для обработки продуктов.
Серьезный кухонный инвентарь обычно включает в себя набор как минимум из трех ножей. . Главной особенностью ножей является особая универсальность. Поварской нож позволяет проделать львиную долю манипуляций по нарезке продуктов.
КАК ВЫБРАТЬ ПОВАРСКИЙ НОЖ
Чем опытнее повар, чем чаще приходится готовить, тем больше нужен нож. Для домашнего использования самые популярные поварские ножи имеют длину около 20 см, профессионалы отдают предпочтение изделиям длиной 25-35 см. При отработанной технике работы длинным лезвием можно резать больше и быстрее и острее без особых усилий. Длина лезвия 15-18 см идеальна для новичков, такие ножи проще использовать без большого кулинарного опыта, но производительность у них ниже.
При покупке поварского ножа обратите особое внимание на тип используемой стали. Кухонные ножи чаще всего изготавливаются из:
- нержавеющей стали;
- сплавов со средним содержанием углерода;
- высокоуглеродистой стали;
- циркониевой керамики.
Количество углерода в сплаве влияет на твердость лезвия. Чем больше углерода, тем дольше нож сохраняет остроту и не нуждается в затачивании. Однако неправильное использование такого ножа может привести к появлению трещин и сколов на режущей кромке. Это может произойти, например, при измельчении замороженных продуктов или костей. Низкоуглеродистая сталь более гибкая, она не повредится, но будет деформироваться. Этот недостаток можно устранить затачиванием. У этого вида стали есть один существенный недостаток – лезвие быстро тупится, не продавливает и не режет пищу.
Помимо углерода, стали легируют молибденом, ванадием, хромом, кобальтом и другими для повышения стойкости к повреждениям и агрессивным химическим соединениям.
Лезвия из дамасской стали считаются самыми прочными, долговечными и острыми. Они изготавливаются по этой технологии и состоят из нескольких слоев — внутри из высокоуглеродистой стали, снаружи — из более гибкой низкоуглеродистой стали.
Циркониевые керамические лезвия отличаются повышенной твердостью и остротой, не требуют длительной заточки, но достаточно хрупкие и требуют бережного обращения. Подходит для нарезки сыпучих продуктов — мяса, фруктов, овощей, колбасы, сыра. Материал получают из очищенной цирконовой руды методом формовки под высоким давлением.
Ножи европейского производства обычно изготавливаются из среднеуглеродистых сталей и имеют заточку лезвия с обеих сторон под углом около 30 градусов. Японские ножи известны во всем мире своей твердостью и остротой. Традиционные японские клинки затачиваются с одной стороны, современные — с двух. Отличительной чертой японских ножей является заточка под минимальным углом до 10-15 градусов. При правильном использовании эти лезвия прослужат десятилетия и, в отличие от «европейцев», реже нуждаются в затачивании.
